Authentischer geht Zu Gast bei Manuel Friz Restaurant „Lamm“, Aspach-Großaspach kaum

Authentischer geht kaum

Manuel Friz ist in Backnang geboren, hat in Großaspach sein gastronomisches Glück gefunden und das schmucke Restaurant „Lamm“ zu einer Adresse für Gäste mit Appetit auf die beliebte regionale Landküche mit hoher Qualität gemacht.

Gastronomiekultur und Herzlichkeit – das präsentiert das „Lamm“ in Großaspach. Die Küche ist solide, authentisch, mit lokalen Produkten frisch gekocht – einfach gut. Hier huldigt man schwäbischen Klassikern mit mediterranem Dreh und dem stimmigen Einsatz von Gewürzen. Der Küchenchef legt Wert auf regionale Produkte. „Regional“ heißt: Knapp 10 Gehminuten vom Restaurant entfernt.

Einen Teil seines Fleisches wählt der Patron Manuel Friz im Mutterkuhbetrieb seines Bruders persönlich aus, Gemüse holt er im landwirtschaftlichen Betrieb seiner Eltern ab. Den Rest bezieht er aus dem Allgäu.
Diese Urtümlichkeit setzt sich beim Ambiente des Restaurants fort: Im großen, einladenden Saal hat sich der historische Charme der ehemaligen Landgaststube erhalten, das Interieur wurde modernisiert, ohne das „Alte“ zu verdrängen: Man hört unter den Füßen ein wohliges Knarzen des Parkettbodens in Fischgrätenoptik, man liest es an den rundum verlaufenden Wandvertäfelungen aus schönem dunklem Holz und man sieht es an den farbigen Original-Bleiglassprossenfenstern.

Klassische regionale Küche gespickt mit mediterraner Note

Dazu passend sind in der Küche schwäbische Klassiker Programm, in moderner Interpretation und mediterran angehaucht. „Wir sind ein authentisches Restaurant, legen Wert auf Qualität, haben herzlichen Service und gehen individuell auf die Gäste ein, bei uns geht’s locker zu – auch an Weihnachten, wenn die Hütte brennt“, sagt Manuel Friz. In der Küche wacht er mit Adleraugen über die Sämigkeit der Soße, schmeckt ab, würzt nach, pariert das Fleisch, löst aus, schneidet, hackt und ist erst zufrieden, wenn die Qualität stimmt. Was vorne am „Pass“ von den Mitarbeitern an den weiß eingedeckten Tischen serviert wird, ist mit Sorgfalt entstanden.
Für das Dinner im ZVW-Weihnachtsmagazin hat der Küchenchef rosa gebratenes Reh ausgewählt, das es bis etwa Mitte Januar auch auf der regulären Speisekarte gibt. Reh kann er von Gästen kaufen, die ihrerseits Jäger sind. Oder er bezieht es im Frischeparadies – diese Bezugsquelle können laut Friz auch Privatköche nutzen. „Man kann Reh dort ausgelöst kaufen, muss nur noch die Silberhaut abziehen und kann loslegen.“

Er praktiziert die gute „Alte Schule“

Bei der Zubereitung macht sich Manuel Friz das altbewährte Kochwissen zunutze, das sich in vielen alten Rezepten wiederfindet. Alte Schule eben.

Der Rehbraten kommt von den Vorderläufen und Keulen. „Wir möchten alles vom Tier verwerten.“ Das Fleisch wird schonend und schrittweise zubereitet. Zunächst brät er es in gutem Öl von beiden Seiten an. Wichtig: „Das Fleisch braucht Zeit, nicht bei zu großer Hitze anbraten, nicht zu sehr durchbraten.“

Von der Pfanne wandert es zum Nachgaren in den Ofen bei niedriger Temperatur. Dann lässt er alles auf einem Gitter – nicht auf einer Platte – ausdampfen, das hält die Luftzirkulation in Bewegung. Der Bratensaft gibt den „Geschmacksbooster“ für die Soße. Butterflocken aus Süßrahmbutter ganz zum Schluss geben der Sämigkeit den allerletzten Schliff. „Süßrahm bringt einen vollmundigeren Geschmack als die mild gesäuerte Variante, es wird schmelziger auf der Zunge.“ Für ihn muss es ein kaltes Stück sein, direkt aus dem Kühlschrank. Das sorgt als zusätzliches Topping für den besonderen Glanz – für eine glänzende Weihnachtszeit auch auf dem Festtagsteller.

Gans to go – und der Weihnachtsbraten ist gerettet

Apropos Festtagsteller: Wer sein eigenes Weihnachtsessen maximal entspannt erleben will, reserviert für Heiligabend am besten rechtzeitig die Gans to go oder das Reh to go, frisch aus der Küche vom „Lamm“. Beides gibt es komplett mit zweierlei Knödeln, Rotkraut, Gänsesoße und Preiselbeersauce. „Man muss es daheim nur im Wasserbad aufwärmen, alles ist frisch gemacht und in unserer Restaurantqualität“. Damit dürfte sich dann auch das letzte verblieben Quäntchen heimischer Küchen-Stress zu Heiligabend in Wohlgefallen aufgelöst haben.

Solide, gut, garniert mit Küchenliebe

Friz hat sein Handwerk im ehemaligen Restaurant „Tafelhaus“ in Backnang bei Lars Schürer gelernt, kam ins Großaspacher Lamm als Koch im Team von Vorgänger Tony Wahl. Dann der Sprung in die Selbstständigkeit: Sein Lebenstraum wurde wahr. Er ist seit 2023 in Großaspach und fühlt sich dort gut angenommen. Was er macht, ist nichts übertrieben Gekünsteltes, sondern schlichtweg solide und gut. Dass die Gerichte zudem schön aussehen ist ein Ausdruck von Küchenliebe, die von sieben Köchen, einem Küchenmeister, acht Damen und Herren im Service und zwei Küchenkräften gelebt wird: „Wir kochen gerne, arbeiten gerne in unseren Berufen, das sollen auch die Gäste spüren.“

Die Qualität wollen sie stets hochhalten, unter anderem durch eine ausgewählte Speisekarte, die alle zwei Monate aktualisiert wird. Es steht nie zu viel drauf, damit es nicht auf Kosten der Frische geht. Friz befindet sich in der glücklichen Lage, dass er exklusiven Zugriff auf frische und immer saisonale Lebensmittel hat: Seine Eltern haben eine Landwirtschaft, sein Bruder werde diese einmal übernehmen. Kartoffeln, Gemüse, Tomaten, Eier – er weiß, wo’s herkommt. So auch beim Fleisch aus der Rinderzucht mit Mutterkuhhaltung seines Bruders. Fleckvieh, Limousin, Galloways – verwendet wird alles vom Tier, bis zum Knochen in der Soße.

Altbewährtes zu Weihnachten

Und wie hält es der „Klassiker“ am Herd in einem urtümlichen Landgasthof persönlich mit Weihnachten? Keine Frage: ganz traditionell. Altbewährt mit Baum, den er – alles andere würde einen auch wundern – frisch aus dem eigenen Wald holt und der rot-grün geschmückt zum Herzstück und Lieblingsplatz der Familie wird. Seit der vierjährige Sohn Henry auf der Welt ist, werden rund um das Bäumchen, denn er wählt bewusst immer das „Kleinste“ aus, auch wieder Weihnachtslieder gesungen, wie in der eigenen Kindheit. Auch das Ritual der Weihnachtsgeschichte erlebt eine Renaissance, der Adventskranz ist Pflichtprogramm.

Ebenso wird der eine und andere Weihnachtsmarktbesuch zwischen der Riesenorganisation von Weihnachtsfeiern irgendwie möglich gemacht: „Das muss sein“, stellt er klar. Gerade weil das „Lamm“ am Wochenende und auch über die Weihnachtsfeiertage geöffnet haben wird, schaffen sich alle im Team ihre Freiräume“ und den Ausgleich an den Wochentagen.

Naht die Weihnachtszeit, freut sich die gesamte Küchencrew auf die Momente, wenn sie ihre Gäste verwöhnen dürfen. „Wir freuen uns aufs Weihnachtsgeschäft, auch wenn das im Vorfeld Nonstop-Stress bedeutet.“ Als Gastronom erlebt Friz die Wochen vor Weihnachten besonders intensiv, die Tage dauern „gefühlt“ länger. „Es ist anders, aber im Prinzip auch nur anders schön“, präzisiert er.

Denn Friz verliert das Schöne an seinem Beruf nie aus dem Blick. Selbst wenn in der Küche Rushhour herrscht, er an Feiertagen mitunter bis zu 300 Essen pro Tag an den Pass schickt; das Dreifache von „normalen“ Tagen: Nachdem die Gäste lächelnd, dankbar, mit einem „Frohe Weihnachten!“ das Lokal verlassen haben, kehrt in der Küche die Feierstimmung ein: „Wir machen es uns schön mit Wurst-Käse-Platte, besonderen Schmankerln und einem guten Wein – dann lassen wir es uns gut gehen.

Den Heiligabend selbst verbringen Manuel Friz und seine Frau Tabea bei seiner Mutter. Früher gab’s dann immer klassisch Saitenwürste mit Kartoffelsalat. Inzwischen bringt er aber seine „Gans to go“ mit. Sie wird aufgewärmt, alle sind glücklich und niemand muss in der Küche stehen. „Wir möchten die Zeit, die knapp ist, mit der Familie ausgiebig und sinnvoll nutzen, gemütlich Spiele spielen, reden, lachen, feiern.“ Eben richtig schön authentisch, klassisch, traditionell.

Heidrun Gehrke

Rezepte zum Fest

Die Rezepte eignen sich für Hobbyköche und kochaffine Menschen, die über Grundkenntnisse beim Braten, Garen und Zubereiten verfügen. Sie sind mit Ausnahme auf die Crème brûlée darum auch keine Schritt-für-Schritt-Beschreibungen, sondern als Anleitungen und Inspirationen gedacht. Viele Arbeitsschritte erschließen sich auch aus der Bilderstrecke zum Dinner. Küchenchef Manuel, der von sich sagt, er arbeite in seiner Küche „komplett ohne Rezept“ ist aber sicher: Wer sich an seine exakten Mengenangaben in diesem Rezept hält, mit einer Prise Gefühl und etwas Erfahrung rangeht, kommt zum Ziel.

Gewinnspiel

Das „Lamm“ in Großaspach In diesem schön restaurierten historischen Wirtshaus, mitten im Ortskern von Großaspach gelegen, vereinen sich Gastronomiekultur und Herzlichkeit in einem.

Das „Lamm“ verlost zwei Gutscheine für je ein Überraschungsmenü.

Die Küchencrew in Großaspach lädt zwei Gewinner unseres Weihnachtsgewinnspiels ein, sich in der Vorweihnachtszeit oder auch danach mit einem Überraschungsdinner verwöhnen zu lassen.

Bitte beantworten Sie die folgende Frage, die sich aus dem Lesen des Artikels ergibt:
Wo kauft Manuel Friz die Knochen als Grundzutat für seine Soßen?

A) Bei heimischen Landwirten im Umkreis von Großaspach
B) Auf dem Großmarkt in der Delikatessenabteilung
C) Bei seinem Bruder
D) Im Frischeparadies