Der Teller kann sich sehen lassen

Wild passt hervorragend in die Jahreszeit – das findet auch Achillefs Mantelis und serviert in diesem Jahr einen Hirschrücken mit Sellerie-Püree, Balsamico-Kirschen und einem Pistazien-Topping.
Fleisch vom Hirsch ist gesund. Es hat besonders wenig Fett und Kalorien, ist dabei proteinhaltig und enthält wertvolle ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. In Kombination mit den Balsamico-Kirschen und dem Pistazien-Topping ist es ein eher leichtes und damit gesundes Festtagsessen mit Pfiff.

Achillefs Mantelis bringt an den Festtagen ein perfektes Gericht auf den Tisch, dass nicht zu schwer im Magen liegt und einfach lecker schmeckt – und es kommt kreativ daher. So wurden die klassischen Wildbegleiter, die Preiselbeeren, hier durch himmlische Balsamico-Kirschen ersetzt. Sie geben dem Gericht eine ganz besondere, eigene und neue Note. „Es ist ein perfektes Essen, auch zum Nachkochen, denn zwei Komponenten kann man bereits im Vorfeld problemlos zubereiten, das sind die Balsamico-Kirschen und das Pistazien-Topping, das spart ordentlich Zeit“, befindet Achillefs Mantelis, Quereinsteiger in Sachen Gastronomie und heute gemeinsam mit Frrok Markaj für das Burgstüble in Kernen-Stetten verantwortlich. Von Haus aus ist er gelernter Augenoptiker: „Aber die Zeit hat gezeigt, dass mir die Küche am Herzen liegt und mir einfach mehr Freude bereitet“, erläutert er kurz seinen beruflichen Werdegang.

Für den Balsamico-Kirsch-Dip werden ganz einfach die Kirschen mit einem Esslöffel Balsamico-Essig und einem Esslöffel Honig vermischt. Die Rezeptur stammt übrigens von der Ehefrau von Frrok Markaj, der gemeinsam mit Achillefs Mantelis das Burgstüble betreibt.

Das Topping, das hier aus gehackten Pistazien hergestellt wird, kommt später kalt auf das Hirschfleisch. Man könnte auch von einer Pistazien-Gremolata sprechen, handelt es sich doch um eine grüne Kräuter- und Gewürzmischung, wie man sie aus der lombardischen Küche kennt, und die erst gegen Ende der Garzeit auf das warme Gericht aufgetragen wird.

Cremiges Sellerie-Püree

Für das Sellerie-Püree wird die Sellerieknolle geschält und die Kartoffel in kleine Stückchen geschnitten und fast gar gekocht. Kurz vor Ende der Garzeit wird die Butter untergerührt. Dann den Topf vom Herd nehmen und alles zu einem cremigen Püree verarbeiten. Ein Schuss Sahne oder Mandelmilch lässt das Püree noch cremiger werden, „denn es soll ja kein Stampf werden“, kommentiert Achillefs Mantelis sein Vorgehen.
Abgeschmeckt wird das Püree mit etwas Salz und Muskat. Das fertige Püree sollte im Ofen bei niedriger Temperatur warmgehalten werden.

Ran an den Hirschen

Jetzt ist es an der Zeit, das Hirschfleisch vorzubereiten. Das Fleisch wird gesalzen, gepfeffert und mehliert, bevor es in die Pfanne kommt. Dann wird das Fleisch kurz scharf in Butterschmalz angebraten. Ein auf das Fleisch gelegter Thymianzweig gibt noch den besonderen, geschmacklichen Kick.

Hirschfleisch sollte idealerweise beim Servieren innen noch gut rosa sein, „dann ist es ideal“, befindet Achillefs Mantelis. „So empfiehlt es sich, kurz nach dem Anbraten, das Fleisch im Ofen oder wer ihn hat, in einem sogenannten Salamander, acht bis zehn Minuten bei 120 Grad Celsius im Ofen ruhen zu lassen.“
Danach wird das Fleisch in etwa 2-3 cm dicke Medaillons geschnitten.

So entsteht ein kleines Kunstwerk auf dem Teller

Auf angewärmten Tellern ordnet man die einzelnen Komponenten des Gerichts an. Zunächst wird das Sellerie-Püree auf dem Teller verteilt. Darauf werden jeweils zwei bis drei Medaillons gelegt und mit dem kalten Pistazien-Topping belegt. Die Balsamico Kirschen werden in einem kleinen separaten Schüsselchen serviert. „Insgesamt ein rundes, geschmacklich intensives Gericht, das relativ wenig Vorbereitung bedarf. Wichtig dabei ist, dass das Fleisch nicht zu durchgebraten wird und das Sellerie-Püree weich und cremig daherkommt“, fasst Achillefs Mantelis zusammen.
Es ist auch das weihnachtliche Hauptgericht, das bei ihm auf der Speisekarte in diesem Jahr bis zum 31. Dezember zu finden ist.

Zum Gericht passt hervorragend ein Glas Rotwein. Achillefs Mantelis empfiehlt als perfekte Begleiter zum Essen den Merlot vom Weingut Zimmer aus Kernen-Stetten oder den Lemberger-Merlot vom Weingut Eißele aus Kernen.

In Sachen Wild hat man eine gute Quelle

Das Burgstüble ist eine Vereinsgaststätte des TV Heim Stetten und steht für gute schwäbische Küche. Gekocht wird saisonal, eingekauft überwiegend regional. Wildfleisch bezieht man, auf Nachfrage, von einem hiesigen Jäger, der in Sachsen seine eigene Jagd betreibt. „Wir gehen individuell auf die Gäste ein, sind flexibel und stehen für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.Wir wissen, dass wir als Vereinsgaststätte bezahlbares Essen anbieten müssen, bei hoher Qualität und gutem Service, beides ist bei uns erstklassig“, betont Achillefs Mantelis.Er und Frrok Markaj betreiben nicht nur das Burgstüble, sondern auch die Besenwirtschaft Kernen.