Kaninchen Kann Was!
Remsstuben-Cuisinier Markus Piotrowski kocht unter dem Motto „Schwäbisch, frisch, modern“. Genau so ist auch sein Weihnachtsgericht: Das Kaninchen ist ein echter Gaumenschmaus!
„Geschmortes passt perfekt zur gemütlichen Jahreszeit.“ Da sind sich Anke Kamuf und Markus Piotrowski einig. Das Paar liebt die moderne schwäbische und gleichzeitig frische und regionale Küche – und nimmt sich gerne Zeit für den perfekten Genuss: „Wenn man Zeit zum Kochen hat, ist geschmortes Fleisch das ideale Festtagsessen.“ Die beiden Gastronomen bewirten seit 2022 das Restaurant im Waiblinger Bürgerzentrum und gönnen sich auch selbst etwas Geschmortes an Weihnachten.
Ganz festlich wird es denn auch bei ihrem ganz besonderen „Rezept zum Fest“: Die mit Semmeln gefüllten Kaninchenkeulen in Kombination mit karamellisiertem Wurzelgemüse und einem luftigen Kartoffelsoufflé sind eine ganz wunderbare Alternative zu Knödeln, Rotkraut und Geflügel.
Die Zubereitungsart des Bratens und Schmorens – etwa im Bräter – eignet sich hervorragend, um Kaninchen zuzubereiten. Das Fleisch kommt dabei entweder im Ganzen oder in einzelne Stücke wie Rücken, Keulen und Blätter geteilt in den Topf oder in die Pfanne.
Am besten die Keulen vorbestellen
Bei Remsstuben-Rezept werden die Keulen von Kaninchen zu einem leckeren Gericht. Um sie füllen zu können, müssen sie hohl ausgelöst werden. Das bedeutet, den Knochen auszulösen, ohne dabei die Keulen aufzuschneiden. Wer sich das nicht zutraut, dem rät Chefkoch Piotrowski: „Die Keulen am besten hohl ausgelöst beim Metzger vorbestellen.“ Das entspannt bei der Vorbereitung. Eine weitere, ganz grundsätzliche Empfehlung des Cusiniers, der auch seit vielen Jahren auch ein Cateringunternehmen betreibt: „Lieber mit geringer Hitze kochen und dafür länger.“ Niedrige bis mittlere Temperaturen und eine längere Garzeit sind die beste Kombination, damit das Kaninchen schön zart bleibt und nicht austrocknet. Zusätzlich werden die Stücke in Speck oder Schweinenetz eingehüllt, um die Feuchtigkeit besser zu erhalten.
Poelieren und Soufflieren
Echte Profi-Tipps hat Markus Piotrowski auch beim Zubereiten der Beilagen. Beim Kartoffelsouffé sei es wichtig, dass das Eiklar zu sehr festem Schnee geschlagen wird. Denn wenn der Eischnee nicht fest genug ist, fehlt der Beilage die nötige Struktur.
Während das Soufflé im Ofen aufgeht, geht es ans Gemüse. Beim Zubereiten der Wurzeln ist es später auf dem Teller ein echter Augenschmaus, wenn noch ein wenig vom Karottengrün zu sehen ist und die möglichst zarten Möhren und Pastinaken im Ganzen im eigenen Saft poelieren – also gedünstet und anschließend karamellisiert werden.
Optional kann man für ein wenig mehr Süße beim Ablöschen des Gemüses mit Weißwein auch noch ein wenig Quittengelee beigeben.
Wer nun Lust hat, dieses Gericht – oder auch ein ganz anderes – an Weihnachten nachzukochen, dem sei geraten: Das A und O ist es, den Arbeitsplatz beim Kochen sauber und aufgeräumt zu halten. Im Idealfall bereitet man alles vor, ehe man mit dem Kochen beginnt. Schneiden Sie schon vor dem eigentlichen Kochen die Zutaten, messen Sie Gewürze ab und stellen Sie alle Utensilien wie Schüsseln und Löffel bereit, die fürs Zubereiten vonnöten wein werden. So behalten Sie auch bei Rezepten mit vielen Einzelschritten den Überblick – und das selbst gemachte Kartoffelsoufflé, das Wurzelgemüse und die Kaninchenkeulen werden mit Leichtigkeit ein Traum zum Fest!
Eine gute und geordnete Vorbereitung sowie das Sauberhalten der Arbeitsfläche sind neben dem Einkauf frischer Produkte mit die wichtigsten Schritte beim Kochen. So gelingen garantiert auch die Kaninchenkeulen mit Wurzelgemüse und Kartoffelsoufflé. Zum Weihnachtsfest ist dieses Rezept perfekt geeignet und unbedingt nachkochenswert!
Fotos: Heiko Potthoff
Perfekte Begleiter
Was empfiehlt Restaurantleiterin Anke Kamuf als begleitende Getränke zum Kaninchen? Ganz wunderbar passe ein würziger und kräftiger Rotwein wie etwa „Die Damen von Zweigelt“ aus der „Edition von Stetten“ von Wilhelm Kern. Der Wein rundet den Festtagsklassiker hervorragend ab. Wer nicht so gerne Rotwein trinkt, kann auf ein Getränk mit Holunderblütensirup wie etwa dem Tübinger „Holunderblütenwunder“ zurückgreifen: „Heiß mit Wasser oder kalt mit Sprudel oder Prosecco ist er bei uns im Restaurant ein echter Renner.“
Text: Julia Schöppner-Fleige
Mit Semmeln gefüllte Kaninchenkeulen, karamellisiertes Wurzelgemüse und Kartoffelsoufflé für 4 Personen
Kaninchenkeulen: 4 Kaninchenkeulen, 200 g grüner Speck, in dünnen Scheiben oder Schweinenetz, 2 Zwiebeln, 2 cl Weinbrand, 2 cl Portwein, 200 ml Milch, 2 Eier, 2 Brötchen vom Vortag, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat, 1 EL gehackte Blattpetersilie, 200 g Wurzelgemüse, 1/4 l Rotwein, 2 EL Öl zum Anbraten, 1 TL Tomatenmark
Kaninchenkeulen hohl auslösen. 1 Zwiebel würfeln, Öl im Topf erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Petersilie zugeben, kurz mit dünsten. Mit Weinbrand und Portwein ablöschen. Erneut die Flüssigkeit reduzieren, vom Herd nehmen, Milch zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat würzen. Eier und die gewürfelten Brötchen unterheben. Falls die Masse zu weich ist, mit Semmelbrösel abbinden. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und mit der Füllung füllen und mit den grünen Speckscheiben oder Schweinenetz umwickeln. Restliche Zwiebel und Wurzelgemüse grob würfeln. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen darin von allen Seiten sanft anbraten, herausnehmen, warm stellen. Zwiebel und Wurzelgemüse im verbliebenen Fett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Kaninchenkeulen zurück in den Topf legen. Deckel schließen. Den Topf in den auf 160 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 1 Stunde garen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und mit etwas Speisestärke abbinden
Karamellisiertes Wurzelgemüse
4 Bundmöhren, ½ Knollensellerie, 4 Pastinaken, 1 Glas Silberzwiebeln, Salz, Zucker, 4 EL Butter, 2 EL Weißwein,
3 Lauchzwiebeln, 2 EL Öl
Möhren, Sellerie und Pastinake schälen. An den Möhren evtl. etwas Grün lassen. Sellerie grob würfeln, die Möhren und die Pastinaken der Länge nach halbieren. Öl und Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das vorbereitete Wurzelgemüse zugeben und andünsten, etwas Salz und Zucker zugeben und abgedeckt ca. 8-10 min im eigenen Saft dünsten. In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Nach den 10 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und den restlichen Fond verdampfen lassen. Die Silberzwiebeln abtropfen und zum Gemüse geben. Wenn das Wasser verdampft, das Gemüse Farbe nehmen lassen. Wenn das Gemüse goldbraun karamellisiert ist, mit dem Weißwein ablöschen und glasieren. Zum Schluss mit den Lauchzwiebeln garnieren.
Kartoffelsoufflé
100 g Butter, 350 g Kartoffelpüree oder gekochte Kartoffeln durchgepresst, 100 g Sahne, 3 Eier getrennt, 3 gehäufte EL Mehl, 2 kleine Kartoffeln fein gewürfelt, ca. ½ cm, etwas Grana Padano, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren (Nussbutter). Den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen. Die gewürfelten Kartoffeln in 3 El von der Nussbutter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Förmchen mit etwas von der Nussbutter großzügig fetten. Das Kartoffelpüree mit Eigelb, Mehl, Sahne und dem Rest Nussbutter glattrühren und mit den oben genannten Gewürzen kräftig abschmecken. Die Eiklar zu sehr festem Schnee schlagen und mit den Kartoffelwürfeln unter den Teig heben. Zu 2/3 die Förmchen mit dem Teig füllen und in ein tiefes Blech stellen und etwas Grana Padano darauf reiben. 2 Fingerbreit heißes Wasser in das Blech geben und alles im Ofen 35 Minuten backen. Aus den Formen lösen und sofort servieren.