Wildschweinbraten – den hatte Marcel Wörner bis jetzt noch nicht auf der Speisekarte. Im Restaurant „Wörner’s“ in Winterbach, das er mit Ehefrau Melanie betreibt, können Gäste zur Festzeit seine neueste Kreation ausprobieren. Wir durften ihm über die Schulter schauen, wie er die Wilddelikatesse zum schmackhaften und wunderbar zarten Braten verwandelt. Und dies ohne Marinade, denn die Zartheit entwickelt sich durch den Faktor „Zeit“. Entschleunigung bedeutet das wiederum für Hobbyköche, die an den Festtagen ohne viel Küchen-Action diesen Leckerbissen selbst auftischen möchten.
Wildfleisch ist gesund und für Genießer eine Delikatesse. Wildfleisch aus verantwortungsvoller Jagd leistet zudem einen Beitrag zu Nachhaltigkeit und Regionalität – und es gilt in Sachen Tierwohl als gute Wahl, da es nicht aus konventioneller Haltung stammt.
Wer bei der Zubereitung ein paar Dinge beachtet, dem dürfte alleine beim Duft der feinen Aromen und beim Blick auf die dunkle armoatische Soße das Wasser im Munde zusammenlaufen – so wie es dem „großen Vorbild“ unter den Wildschweinverwertern, der legendären Comicfigur Obelix, gegangen ist, der die Keule bevorzugte.
Im Küchenreich von Marcel Wörner liegt statt Keule ein Nackenstück im Bräter, das vom ausgebildeten Koch und Küchenchef für das weihnachtliche Wildschwein-Dinner vorbereitet wird. Er hat das Silberhäutchen abgezogen, das Fleisch gründlich unter fließend Wasser gewaschen, trocken gerieben. Vor dem Garen reibt er es mit Senf und Kräutern ein. Beim Garvorgang legt er den Schongang ein. „Es geht darum, Gewürze vor zu starker Hitze zu bewahren, die Saftigkeit zu wahren und die Ofenwärme sinnvoll zu speichern und auszunutzen.“ Wildschwein will zart angefasst werden: Wer es mit Zartheit gart und nicht schmort, dem „dankt“ das Fleisch mit einer saftigen, elastischen Zartheit und einem fein bissfesten Mundgefühl. Zudem braucht’s weder Einlegen in Marinade noch Buttermilch als „Weichmacher“.
Schonend garen, beherzt würzen
Wörner erklärt: „Beim Schmoren handelt es sich um ein kombiniertes Garverfahren – zuerst scharf anbraten, dann schmoren. Wir reiben das Fleisch aber zuvor mit Gewürzen und Senf ein, beides würde unweigerlich verbrennen bei zu hoher Hitze.“ Im Gegensatz zur Garmethode kann man beim Würzen dann aber „in die Vollen“ gehen: Wildschwein steckt was weg. Heißt, es ist in puncto Geschmack robust und verträgt auch starke Gewürze – dem tiefen, erdigen Geschmack kann so schnell kein Lorbeer oder Wacholder in die Parade fahren, da kann man ruhig „beherzt“ arbeiten.
Das Halsstück darf also schön langsam und indirekt garen, Wörner empfiehlt 150 Grad Celsius im geschlossenen Bräter. „Dadurch kriege ich eine gleichmäßige Hitzeverteilung.“ Er wählt bewusst einen gusseisernen Bräter: „Er speichert die Wärme und ist super geeignet für langsames Garen.“ Zudem erübrigt sich das Platzproblem: „Der ist so groß, dass auch größere Fleischstücke problemlos Platz finden.“ Denn klein sind die Einzelstücke ja nicht – ein schlachtfähiges Wildschwein bringt es gut und gerne auf bis zu 150 Kilogramm. Bekommt man vom Jäger einen ausgewachsenen Keiler, erhöht sich das Schlachtgewicht schon mal auf 200 Kilogramm. Doch keine Bange – Hobbyköche erhalten Wildfleisch beim Metzger in der Regel schon als fertig zugeschnittene Braten, Steaks oder Gulasch. Wörner, der größere Margen benötigt, bezieht sein Fleisch regional von Staufenfleisch aus Göppingen.
Tipps – so gelingt der Wildschweinbraten
Langsam schmoren
Wildschwein ist ein mageres, muskulöses Fleisch und wird bei zu schnellem Garen schnell zäh. Bei niedrigen Temperaturen zum Weichgaren bringen – das ist für das festere Wildfleisch darum ideal. Im Gegensatz zu hoher Hitze bleiben Säfte und Aromen im Schmortopf, statt zu verdampfen. Dadurch wird der Braten besonders saftig.
Vorher Würzen
Bei Wildschwein empfiehlt es sich, vorher gut zu würzen, dadurch können die Aromen in das Fleisch einziehen.
„Fleisch first“
Um alle Schritte gut zu kombinieren, rät der Koch: „Als erstes das Fleisch in den Ofen bringen.“ So hat man die Hände frei, Platz und Zeit genug, um Beilagen, Gemüse, Salate an den Start zu bringen. „Wenn das Fleisch zart genug ist, wird die Soße gekocht und alles angerichtet.“
Im Restaurant professioneller Koch, privat Thermomixbesitzer
Ganz gleich, welches Stück es werden soll: Für seinen Braten sei man auch mit Schmortopf, Auflaufform mit Deckel, Römertopf, Wok oder Sous-vide auf der sicheren Seite. Wörner ist ganz pragmatisch: „Zuhause nimmt man die Töpfe, die man hat und die man gewohnt ist.“ Mit Geduld und Zeit gelinge auch damit ein wundervolles Essen. Wir wollen es an dieser Stelle ganz genau wissen: Wäre auch der allseits beliebte Thermomix geeignet? Marcel Wörner grinst und bejaht, verschiedene Bratengerichte seien durchaus thermomix-tauglich. Allerdings hält er sich noch zurück mit konkreten Empfehlungen mangels eigener Erfahrung. Die Betonung liegt auf „noch“. „Wir wissen schon, dass wir einen Thermomix als Weihnachtsgeschenk von der Familie für unsere Privatküche bekommen und sind gespannt auf die ersten Ergebnisse“, verrät er mit einem Schmunzeln im Gesicht.
Alle Jahre wieder: Geschenke schon im Oktober gekauft
Bis es soweit ist und er die Multifunktionsküchenmaschine das erste Mal daheim anwirft, durchlaufen sie beide und ihre Teams den wie üblich strammen Jahresendspurt. Weihnachtsfeiern, große Gruppen – ohne Mehrschicht-Betrieb abends ginge es nicht. In der Zeit geht die Gastroküchenparty ab – „aber sowas von“, sagt Melanie Wörner. Da haben sie keinen Kopf mehr für anderes, ihre Weihnachtsstimmung beginnt darum auch viel früher. „Ich hab’ schon Anfang Oktober die ersten Weihnachtsgeschenke gekauft, später hab’ ich keine Zeit mehr“, sagt die Gastronomin lachend. Ihr Mann Marcel ergänzt kopfnickend: „Auch auf Weihnachtsmärkte schaffen wir’s nur mit Ach und Krach.“
Der Heiligabend ist heilig: Handy aus, Herz an
Es stört die beiden aber nicht, auf feinen Budenzauber zwischen duftenden Glühweintassen zu verzichten, denn ihr Beruf bereichert sie. „In den Wochen vor Weihnachten stellen sich bei uns Glücks- und auch die Weihnachtsgefühle ein.“ Ihre beiden Restaurants – neben dem Wörner’s gehört auch das Gasthaus an der Wieslauf in Haubersbronn dazu – haben auch an den Weihnachtsfeiertagen 25. und 26. Dezember geöffnet. Nur der 24. Dezember bleibt frei. „Der Heiligabend ist für uns heilig, da schlafen wir aus und genießen uns als Familie.“ Sie freuen sich „wie Kinder aufs Christkind“ auf jede Minute dieses besonderen Abends, der so ganz anders ist als alle anderen: „Da gibt’s kein Handy, kein Computer, keine Arbeit, nur Familie“.
Weihnachten? Schmeckt wie Kindheit
Mittags machen Wörners vor dem eigenen, am Vortag geschmückten Weihnachtsbaum eine „kleine“ Bescherung für den zehnjährigen Sohn Phileas. Dann holen sie die Oma ab und fahren zur Feier, die im Wechsel von Melanies oder Marcels Eltern gestaltet wird. Das Gastronomen-Ehepaar genießt es, wenn Marcel „Herdverbot“ hat, sie sich „einfach nur hinsetzen“ können und dann der unvergleichliche Kalbsbraten von Melanies Mama „so richtig nach Kindheit und Mama“ schmeckt. Oder wenn alle um den Raclettegrill bei Marcels Mama sitzen und sich den cremig geschmolzenen Käse mit verschiedenen Zutaten schmecken lassen.
Ebenso „heilig“ ist ihnen die Weihnachtsfeier mit den Mitarbeitenden. „Auf die freut sich hier echt jeder.“ Schon Monate im Voraus werden Wünsche geäußert, was man Tolles machen könnte. Für dieses Jahr war „Christmas Karaoke“ gewünscht. Und auch hier werden die, die sonst „schaffen“, verwöhnt: „Unsere Familien haben für uns alle gekocht und dann ging unsere eigene Küchenparty ab.“
Wildschweinbraten mit Walnusskruste, hausgemachtem Semmelknödel, Blaukraut und Wildsoße
HAUPTSPEISE für 3-4 Personen
Zutaten: 1 kg Wildschweinhals (ohne Knochen), ½ TL Salz, 2 Prisen Pfeffer, 2 Prisen Paprikapulver edelsüß, 2 EL Mehl, 1 EL Senf, Lauch, 2 Möhren, 1/2 Kopf Sellerie, 2 Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, 700 ml Rotwein, 400 ml Wasser, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Prise schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Wacholderbeeren, etwas Sonnenblumenöl zum Anbraten
Wildschweinbraten: Pfeffer, Salz und Paprika gut mischen und damit den Braten einreiben, nachdem er zuerst unter frischem Wasser abgewaschen wurde. Anschließend den Braten mehlieren, abklopfen und rundherum im Bräter in Öl anbraten. Den Braten herausnehmen und dünn mit Senf bestreichen.
Lauch, Möhren, Sellerie putzen, waschen und in 2 x 2 cm dicke Stücke schneiden. Das Gemüse ohne den Lauch im Bräter anrösten. Nach ein paar Minuten den Lauch hinzugeben und mitbraten und das Tomaten-mark hinzufügen. Sobald alles bissfest ist, das Gemüse mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, das Ganze so lange kochen, bis der Wein fast vollständig verkocht ist. Dann mit Wasser auffüllen und Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wachholderbeeren hinzufügen.
Am besten dafür geeignet ist eine Gewürzkugel oder ein Gewürzsieb. Dasselbe Ergebnis erzielt man aber auch mit der Schmormethode, die man zuhause ansonsten auch einsetzt. Den Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Den Braten nun in den Bräter dazulegen und im Ofen ohne Deckel garen für circa anderthalb bis zwei Stunden. Nach dem Garen den Braten und die Gewürzkugel entfernen, so dass nur noch das Gemüse und der Sud übrig sind. Alles mit einem Pürierstab gut mixen und durch ein Sieb passieren, den restlichen Rotwein hinzugeben und alles köcheln lassen. Das ergibt die Wildsoße.
Walnusskruste: 200 g Walnüsse, 200 g Paniermehl, 250 g Butter, 2 EL geriebener Parmesan, 2 Prisen Salz, 1 Prise Pfeffer
Die Butter schmelzen. Die Nüsse klein hacken oder im Mixer zerstoßen. Die Nüsse, Paniermehl, Salz, Pfeffer und Butter in einer Schüssel zu einer Masse verrühren und kurz abkühlen lassen. Danach den Parmesan unterheben. Den Braten in Scheiben schneiden, die Kruste auf den Scheiben mit einem großen Löffel verteilen und im vorgeheizten Backofen goldbraun bei 250 Grad gratinieren.
Blaukraut: 1,5 kg Rotkohl, 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), 2 Zwiebeln, 3 EL Zucker, 3 EL Apfelessig, etwas Lorbeer, 100 ml Apfelsaft, 200 g Butter, 300 ml Wasser, 50 g Reis (als Bindemittel, alternativ Mondamin), 1 TL Salz, 100 ml Rotwein, 250 g Preiselbeeren
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Rotkohl vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Anschließend den Rotkohl in ca. 3 Millimeter breite Streifen schneiden. In einem Topf die geschälten und gewürfelten Äpfel mit den in Streifen geschnittenen Zwiebeln in der Butter farblos andünsten. Den Rotkohl in eine große Schüssel geben. Die Apfel-Zwiebel-Mischung, Reis, Zucker, Lorbeerblätter, Apfelsaft, Salz, Rotwein und Preiselbeeren gut vermengen und ziehen lassen. Danach alles in einen großen Topf mit 300 Milliliter Wasser geben und mit Deckel circa 45 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und zum Schluss mit Essig abschmecken
Semmelknödel: 500 g Weißbrot (2-3 Tage alt), 500 ml Milch, 500 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack, 1 kleiner Bund Petersilie (fein gehackt), 3 Eier, 5 EL Mehl (zum Formen)
Das Weißbrot in kleine, circa 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden. Milch, Butter und Gewürze im Topf erwärmen und über die Würfel gießen. Für ein paar Minuten ziehen lassen. Danach die fein gehackte Petersilie und die verquirlten Eier unter das eingeweichte Weißbrot kneten. Nun mit feuchten Händen beliebig große Knödel formen, gut zusammenrücken und in Mehl wenden. Die Knödel im großen Topf in leicht kochendem Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.
Spekulatiuscreme für 6-8 Personen
Zutaten: 200 g Gewürzspekulatius-Kekse, davon 4 Stück für die Dekoration, 2 Dosen Mandarinen (175 g Abtropfgewicht je Dose), 500 g Speisequark / 20% Fettgehalt), 300 g griechischer Joghurt (10% Fettgehalt), 100 g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker
Für die Dekoration Gewürzspekulatius (siehe oben) und etwas Zimt beiseite legen. Die Spekulatius in einen Gefrierbeutel füllen und gut verschließen. Die Kekse durch Rollen mit einem Nudelholz oder – falls vorhanden – in einem Mörser mit dem Stößel zerbröseln. Alternativ im Häcksler zerkleinern. Die Mandarinen in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Für jedes Dessertglas 1 bis 2 hübsche Mandarinenschnitze auswählen und beiseitelegen für die Dekoration.
Für die Creme den Quark, Joghurt, gesiebten Puderzucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und alles cremig miteinander verrühren. Nun das Spekulatius-Dessert zusammensetzen und dekorieren. Hierfür die Hälfte der Spekulatius-Brösel auf 6 bis 8 Dessertgläser verteilen. Die Hälfte der abgetropften Mandarinenschnitze darauf legen. Die Hälfte der Creme darüber verteilen. Alle drei Schichten noch ein weiteres Mal wiederholen.
Abschließend die Spekulatius-Desserts mit grob zerkleinerten Spekulatius, den zurückbehaltenen Mandarinenschnitzen und etwas Zimt dekorieren.